解析食用香料

    早在上世纪80年代初世界食品科技界就提出了消费比(ConsumptionRatio，简称CR)的概念。CR是指天然等同的食用香料以天然存在于仪器中形成的消费量与同一物质作为食用香料添加物的消费量之间的比值。从现已发表的350种比较重要的天然等同香料的CR看，CR大多于1。以2-二甲基吡嗪为例，它天然存在于咖啡和土豆中，由于人们食用这两种食品而消费的该化合物为7365公斤/年，而作为食品添加剂而加入食品的量只有11公斤/年，共CR为670。

    食用香料是一种自我限量的食品添加剂。这一点很易理解，食品的风味浓淡要适度才能为消费者接受，过量使用食品香精的食品是绝对无人消费的，尽管它的营养价值可能很高。因此人们不必象关心防腐剂、色素等那样来担心食用香精的超量使用问题。

     食用香料品种繁多，大多天然存在于供人类消费的食品中。目前人们已从各类食品中发现有在的风味物质达1万余种，且随着食品工业的发展和分析技术的进步，新的食用香料还会大量涌现。由于使用量和经济的原因，目前世界上允许使用的食品香料约2600余种，其允许使用的数目每年还以相当快的速度在增长。

    食品香料同系物众多。所谓同系物是指结构上完全类似的系列产物。如果一个食品中含有乙醇、丙醇和丁醇，同时含有乙酸、丙酸和丁酸，那么它很可能同时含有9种酯类，这9种酯类在结构上只有微细差别，香味上也有微细差别，但是它们那一个都不能缺少，缺少其中任何一个就构不成某一食品和谐的特征的内味。由于它们是同系物，往往从一个或几个化合物的毒理学资料，可推断其他同系物的毒理学性质，不必要对每个同系物都一一进行试验。

    食用香料用量极度低。尽管目前使用的食用香料已达2600余种，但除个别用量较大的外，极大多数(>80%)用量在ppm级，甚至于ppb级。众所周知，评价一个化合物安全不安全，一个重要的因素是暴露量(Exposure)。对于用量很小的化合物，即使其急性口服毒性(LD50)很大，也不一定是不安全的。食用香料在食品中的添加量极度大多数小于其天然存在量。即使人们不吃含食品香精的食品，事实上人们也天天在吃天然存在的食用香料。